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  • Im Keller bekommt jeder Wein sein eigenes Holzfass. Die meisten unserer Fässer sind 600 oder 1200 Liter groß und bis zu 50 Jahre alt.
  • Etwa 70% unserer Weine vergären mit wilden Hefen. Die sogenannte Spontangärung verleiht den Weinen einen besonders individuellen Charakter.
  • Ein neues Stückfass dokumentiert die Hofübergabe am 1. Julie 2009 von Otto und Nanne Schätzel an Kai Schätzel.
  • Ein besonnenes Kombinieren alter Methoden mit modernen Prozessen ist der rote Faden unserer Ausbauphilosophie.
  • Wir beobachten sehr genau und ernten nach und nach nur die besten Trauben heraus.
  • Selbstverständlich ist das selektive Lesen nur von Hand möglich.
  • Die abgeschnittenen Trauben werden in kleinen Boxen ins Weingut transportiert.
  • Die Boxen werden auf die Kelter gekippt.
  • Die Trauben werden stets schonend gekippt. So vermeiden wir Verletzungen an Stielen und Kernen.
  • Pressen mit wenig Druck. Die Kelter presst den Saft aus den Beeren.
  • Der frische Saft wird durch Sedimentation geklärt.

Der Natur ihren Spielraum lassen.

Weinlese. Handsortierte Trauben.

Große Weine wachsen im Weinberg. Und weil wir das wissen versuchen wir unsere Reben dabei möglichst wenig zu stören. Wir beobachten sehr genau und ernten nach und nach nur die besten Trauben heraus. So kommt es vor, dass wir zwischen September und Mitte November bis zu 5 Mal in einem Weinberg sind. Selbstverständlich ist eine so aufwändige Lese nur von Hand möglich.

Die abgeschnittenen Trauben werden in kleinen Boxen ins Weingut transportiert. Hier werden die Trauben etwas angequetscht und stehen bis zu 24 Stunden auf der Maische. Durch die sogenannte Maischestandzeit werden Aromen aus den Schalen gelöst und die Weine werden komplexer.

Anschließend kommen die Trauben in die Kelter. Während der gesamten Maischebehandlung kommen keine Pumpen zum Einsatz. Die Trauben werden stets schonend gekippt. So vermeiden wir Verletzungen an Stielen und Kernen.

Der frische Saft wird durch Sedimentation geklärt. Das heißt wir warten bis sich am Boden ein trübes Sediment absetzt. Darüber steht dann ein klarer Saft im Tank. Durch diesen natürlichen Prozess sparen wir uns den Einsatz von Filtern. Der klare Saft läuft anschließend mittels Falldruck in den Keller.

Spontangärung im Holzfass.

Im Keller bekommt jeder Wein sein eigenes Holzfass. Die meisten unserer Fässer sind 600 oder 1200 Liter groß und bis zu 50 Jahre alt. Etwa 70% unserer Weine vergären mit wilden Hefen. Die sogenannte Spontangärung ist sehr kontrollaufwändig und etwas riskant. Das alte und natürliche Verfahren gibt jedem Wein die Chance sich selbst zu finden und einen tiefgründigen Charakter zu entwickeln. Erneut halten wir uns im Hintergrund und beobachten sehr neugierig. Das heißt wir kontrollieren jedes Fass mehrmals täglich. Wenn alles gut läuft, gären die jungen Weine etwa 2 bis 3 Monate und haben dann den Großteil ihres natürlichen Zuckers zu Alkohol umgewandelt. Wenn wir merken, dass die Gärung im Holzfass zu stürmisch wird, können wir jedes Fass einzeln kühlen und damit die Hefen zügeln.

Ausbau.  Hefelager bis in den Mai.

Nach der Gärung setzt sich nach und nach die Hefe am Boden des Fasses ab. Unsere Lagenweine reifen bis in den Mai auf dieser Hefe und werden direkt von dort mit nur einem Pump- und Filterprozess in Flaschen gefüllt. Auch hierbei gilt es die sensiblen Weine möglichst wenig zu „stressen“ und sehr schonend zu behandeln.

Wenn man sich unsere Ausbaumethoden so anschaut,  stellt man schnell fest, dass wir eigentlich ganz altmodisch arbeiten. Wir verwenden alte Methoden unserer Urgroßväter. Die stetige Kontrolle und ein kontinuierliches Anpassen der Strategie sind aufwändig. Jeder Wein ist die Summe von ganz viel Natur und unzähligen kleinen menschlichen Entscheidungen. Manchmal liegt der Fortschritt im Rückblick. Ein besonnenes Kombinieren alter Methoden mit modernen Prozessen ist der rote Faden unserer Ausbauphilosophie.  

Weil man nicht alles neu erfinden muss.